Prodotto da secoli negli ampi altipiani della provincia di Ragusa e in parte del siracusano, il Caciocavallo Ragusano DOP è uno dei formaggi a pasta filata più antichi e prestigiosi della tradizione lattiero-casearia siciliana. Realizzato esclusivamente con latte vaccino intero di vacche di razza Modicana o bruna alimentate ai pascoli naturali e nei campi di carrubo, questo formaggio si distingue subito per la sua originale forma a parallelepipedo a spigoli smussati.
La lavorazione del Ragusano DOP segue rigidi metodi artigianali tradizionali: la cagliata viene rotta con strumenti in legno (“strazzaturi”) e filata manualmente in acqua calda, prima di essere adagiata nelle tipiche forme di legno denominate “freselle”. La salatura avviene in salamoia e la successiva stagionatura viene condotta in locali tradizionali (“mazzaroni”), dove le forme vengono appese a coppie tramite corde di canapa a cavallo di travi in legno per un periodo che va dai tre mesi fino a oltre un anno.
Il profilo organolettico cambia notevolmente con il progredire della maturazione: da giovane presenta un colore bianco paglierino, pasta morbida e sapore dolce e delicato; da stagionato acquisisce una consistenza compatta, colore dorato e un gusto deciso, piccante e ricchissimo di note erbacee.
È perfetto da degustare a fette con pane di grano duro e miele d’arancio, grattugiato sui primi piatti al ragù o fondente alla piastra con una spruzzata di origano. Un prodotto simbolo della cultura pastorale e contadina degli Iblei.
